04:21 Ладно, может, для затравки... | |
| Жарка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.Я некоторое время для себя стала делать список всяких кулинарных терминов. Просто чтобы самой не путаться. В общем -- вот он. Недоделанный, прошу заметить. Так что для начала -- 1) Чего в нем не хватает? 2) Что в нем лишнее и ненужное? 3) Какие определения категорически неправильны? Прошу поправок. 4) Где какие ошибки вообще -- и смысловые, и грамматические? 5) Ну, и далее по ходу дела... Агар-агар, агар (малайск.) — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей ... и образующий в водных растворах плотный гель; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п. Айоли — соус (заправка) для холодных закусок на основе чеснока и оливкового масла, с добавлением яиц (яичных желтков) Аллеман — соус для запекания на основе велюте, загущаемого яичным желтком и приправляемого лимонным соком; один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы") Антрекот — Баранина — Безе — взбитые с сахарной пудрой белки длительно просушиваемые в духовке при низкой температуре Бефстроганоф — Бешамель — белый соус для запекания, на основе ру и сливок (молока): один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы") Бифштекс — (см. тж "Стейк") Бланшировать — кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании; при бланшировании из продуктов уходит воздух, и при дальнейшей варке варенья или цукатов ягоды и кусочки фруктов получаются более прозрачными Болоньезе — соус к спагетти и лазанье, на основе обжаренного на оливковом масле говяжьего фарша, бульона, пассерованного лука и протертых томатов (?) Борщ — популярнейшее блюдо украинской кухни, суп Брез — (франц. boeuf-braise) — 1) говяжий бульон, постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей; 2) жир, снятый с бульона; на нем пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок Брезировать — припускать с брезом, а затем обжаривать (птицу, овощи, мясо); другой вариант -- долго томить в брезе жесткое жилистое мясо для достижения мягкости Бридость — полное отсутствие у того или иного лица кулинарного вкуса, либо временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера Брюнуаз — способ нарезки Букет гарни — набор пряных трав (свежих, сухих или замороженных), используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран и пр. Бульоны (юшки, в т.ч. красный бульон) — жидкий и предпочтительно прозрачный отвар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, "поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное" Бульон красный — бульон, сваренный из предварительно запеченных в духовке костей и набора для мирпуа Варенье — Варить — технология обработки продуктов, заключающаяся бла-бла-бла... Велюте — (фр. velout — бархатистый) — соус для запекания на основе ру и бульона: один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы") Взбивать — технология обработки продуктов, заключающаяся бла-бла-бла... Вываривать — технология обработки продуктов, заключающаяся бла-бла-бла... Выдерживание (для созревания) — Выправлять на соль — Вырезка — Гарнир — (фр. garnir — украсить, наполнить) — добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши). В современной кухне понятие «гарнир» несколько шире и включает в себя, например, продукты, которые кладут в тарелку с консоме, то, что кладут на порционный кусок мяса и т. п. Ги (ghee) — перекаленное сливочное масло Глазировать — (от нем. glasieren — покрывать глазурью), покрывать кондитерские изделия или паштеты, галантины и т.п. слоем мягкой массы, которая при застывании становится гладкой и блестящей, что придает изделию красивый вид. Кондитерские глазури могут быть помадным или сахарным слоем, шоколадной или жировой (на сливочном масле) глазурью, реже помадной, соевой, фруктово-желейной и глазурью из карамельной массы. Глазури для паштетов — в первую очередь ланспик и разнообразные заливки на основе крепкого желе. Можно заглазуровать изделие топленым салом Глазурь — масса для глазирования Гляс — бульон, уваренный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей; используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов Говядина — Гратинировать — приём кулинарной обработки, при почти готовое блюдо посыпают или смазывают другим продуктом, с целью создания на блюде нём корочки Грилировать — приём кулинарной обработки ... Грудка куриная — Грудинка — Декантировать -- (все удалила, в надежде, что orangeelephante потом даст более правильное определение для обсуждения) Демигляс — соус на основе гляса Десерты (см. кремы, зефир, муссы, парфе, суфле, желе, самбуки... тж шербеты [не напитки], гранита... и т.д.) Джем — Долма (голубцы, собственно долма на виноградных листьях, фаршированные перцы, томаты и пр.) Дрожжи — Жарка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. (Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.) Жаркое — Желатин — Желе (десерт) — осветленный фруктовый сок с агар-агаром, желатином, охлажденный до застывания; иногда с кусочками фруктов, ягодами, иногда — слоями, разных цветов Жюльен — 1. нарезка тонкой соломкой; 2. порционное блюдо: запеченные под бешамелью или сырным соусом в горшочках, кокотницах грибы и/или куриное филе с луком Закваска — Запекать — Запечатывать (мясо) — Засолка — Зефир — взбитые с сахарной пудрой белки, агар-агар или желатин, кратковременно подсушиваются в теплой духовке Карамель — уваренный сахарный сироп (???????), сахар, проваренный со сливочным маслом на небольшом огне (????) Клопсы — Кляр — обволакивающее полужидкое тесто, применяемое дл покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов и т.д. перед обжариванием Колеровать — обжаривать до образования золотистой корочки; (а также удалять воду из масла, жира нагреванием ?) Консоме — (фр. consomm) — осветлённый, совершенно прозрачный бульон (куриный или говяжий), подаваемый как первое блюдо, с пирожком Конширование (шоколада) — интенсивное вымешивание после смешивания и измельчения шоколадной массы при высоких температурах. Это весьма длительный (порой до 72 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». Конфи(т) -- это способ длительного хранения мяса, вроде тушенки времен советского детсва, только более древний и респектабельный: мясо долго готовится в жире, а потом в нем же и хранится. Но на стол подают только мясо, а жир - так, прослойка для хранения. Конфитюр — Колбасы — Корейка — Коптить — Копчености — Котлеты — Кремы (десерт) — желтки растираются с сахарной пудрой, добавляется наполнитель, взбитые белки и агар-агар или желатин Кремы для тортов, пирожных, основные: сливочный, заварной, взбитые сливки, белковый крем (см.) 1. Крем сливочный — 2. Крем заварной (кастарды) — 3. Крем из взбитых сливок — 4. Крем белковый (из взбитых белков с сахарной пудрой) — Кур-буйон — состав для отваривания рыбы Ланспик — (фр aspic) сильно уваренный (до состояния желе или глазури в охлажденном состоянии) прозрачный бульон для приготовления заливных блюд; традиционно делается путем длительного вываривания теляьчей головы с последующим осветлением яичным белком Майонез — соус (заправка) для холодных закусок, на основе яичных желтков, оливкового масла и лимонного сока: один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы") Мариновать (о мясе) — Мариновать (о заготовках) — Мирпуа — (mirepoix) — основа для овощного бульона, варится из луковицы (нерезанной, в шелухе), моркови, серьдерея, петрушки (часто поджаренные на брезе или на сливочном масле или запеченные), добавляется буке гарни, специи Муссы (десерт) — фруктовая масса взбивается с сахарной пудрой и с белками Нарезка — Нарезка жюльеном — Обжаривать — Олландез (или голландский соус) — яичный соус на основе желтков и сливочного масла к некоторым горячим закускам (в частности, к яйцам-пашот) Опара — Отбивная — баранья, телячья, свиная... (часть отруба — бла-бла-бла ...) Отбивать — Отваривать — Панировка -- Афоризм Вредителя: "Панировка дает возможность слегка пренебречь качеством масла" Парфе (десерт) — Пассеровать — Паста — макароны, спагетти, каннелони и пр., лапша, равиоли; с натяжкой -- пельмени, вареники (отличие пельменей от вареников: в пельмени закладывают сырые начинки, в вареники -- уже термически обработанные) Пастеризовать — Пастила — Пашина (подчеревок) — Печь — Повидло — Помадки, тянучки — уваренный сироп на основе воды, фруктового сока, отвара, молока, сливок Приправлять — Приправы — обработанные (высушенные, измельенные, ошпаренные и т.п.) отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. К приправам относятся горчица, хрен, васаби... (?) Припускать — Прокаливание — Профитроли — мелкое объемное печенье из несладкого заварного теста: внутри него при приготовлении образуется емкость, которую можно заполнять при помощи кулинарного шприца по желанию сладким кремом (обычно -- кастардом), получая пирожные эклер, или несладкими кремообразными наполнителями, получая закусочные Пряжить — Пряности — это богатые разнообразными эфирными веществами растения, вернее, их части - цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие Рагу — (фр. ragout; от фр. ragoter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков жареного или тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов в пикантном густом соусе Расстойка — Растягивать — Ростбиф — Роти де бёф — Ру — (фр. roux рыжий) подрумяненная на сковороде смесь пшеничной муки и жира (обычно -- топленого сливочного масла, но допустимы и растительное масло, и вытопленный животный жир). Служит загустителем для четырех базовых классических соусов французской кухни: бешамели, велюте, алемана и эспаньоля, выделенным в 19-ом в. Мари-Антуанон Каремом Самбуки (десерт) — во фруктовое пюре добавляется сахар, агар-агар или желатин, все вместе взбивается и охлаждается до застывания Свинина — 1. Ромштекс 2. Рулька 3. Бла-бла-бла Сиропы — сахар, проваренный с водой или фруктовым соком, отваром Соусы — (от фр. sauce — подливка от лат. salsa — посоленная), или подливка (?) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Базовые соусы — велюте, бешамель, эспаньоль и аллеманд обозначены как таковые в XIX веке Мари-Антуанон Каремом. Позднее Огюст Эскофье добавил к ним томатный соус, майонез, холандез Специи — (англ. spice) — вкусовые добавки к пище, химические вещества. Это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию - могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д. Стейк — Стерилизация — способ консервироваия Студень, холодец, заливное, мясо в желе — Субродукты — ливер (печень, почки), мозги, требуха, кишки, вымя, языки, ножки; для птицы -- также шейки, кожа, ножки Сушка — технологический процесс обработки, бла-бла-бла Суфле (десерт) — желтки растираются с сахарной пудрой, добавляется наполнитель и агар-агар или желатин Суфле (мясное, рыбное блюдо, тж сырное, грибное) — технология Темперирование — процесс попеременного нагревания и охлаждения шоколадной массы после конширования при производстве шоколада Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада («седина», крупнозернистость, рассыпчатость) Тесто — — Дрожжевое: — Дрожжевое для блинов — Дрожжевое для несладких пирогов — Дрожжевое для хлеба — Дрожжевое сдобное для сладкой выпечки — Дрожжевое сдобное для куличей — Дрожжевое слоеное — Заварное — Для профитролей с несладкой начинкой — Для клецек (на манке, муке, мацовой муке — с яйцом) — Недрожжевое для несладкой выпечки — Пресное для пельменей, вареников, мантов, колдунов и т.п. — на воде, отварах, бульонах, луковом соке — Пресное для равиоли, лазаний, каннелони и некоторых других паст — на яйцах, на желтках; мука должна быть твердых сортов (durum) — Пресное "слоеное" — Песочное для несладкой выпечки -- мука, сметана (или масло), соль, (сахар), разрыхлитель (сода?) — Мое личное изобретение: "сырное" тесто (тертый сыр, мука, сметана) — Недрожжевое сдобное для сладкой выпечки — Бисквиты -- яйца (порой одни белки), если и то, и другое, то белки взбиваются с сах. пудрой отдельно, желтки растираются с сахаром отдельно: выпекаются в разогретой до невысокой температуры духовке; масла обычно не нужно. Без желтков и с минимумом муки получится что-то вроде Angel Food или Pav (Pavlova) — Кексы — в рецептуре обязательны и яйца, и масло — Песочное тесто -- основа: масло, сахар и мука (иногда вместо масла сметана), яиц не нужно — существуют разновидности: простое песочное, рубленое, крошечное, "слоеное": — простое — рубленое; технология -- — крошечное — "слоеное" песочное; технология — — Недрожжевое слоеное: основа -- мука, масло, яйца; технология — — Пряничное — — Вытяжное (для штруделей) — Тефтели (от "кюфта") — Томатный соус — (см. "Соусы") Тонкий край (говядины) Толстый край (говядины) Топленое масло — перетопленное сливочное масло Травы — Тушить — Уха — 1. прозрачный бульон из речной рыбы (юшка); 2. суп из речной рыбы с луком, перцем и лавровым листом (прочие добавки опциональны) Фарш — Фарширование — Фламбировать — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. Филе говяжье ("орех", "яблоко") — Филе куриное — Филе свиное — Филировать — Фондю — — Сырное (для классического рецепта требуется сыр грюйер, долька чеснока, белое вино, кирш, крутоны на длинных вилках) — Мясное (в кипящем бульоне мгновенно варятся мелко нарезанные кусочки разного мяса) — Шоколадное (в разогретый шоколад макаются крутоны или кусочки фруктов) Фрикадельки — Фритюр (фр. friture — жарка, обжаривание) — сильно разогретый жир для жарения в нем небольших кусочков путем погружения их в него; классический фритюр — это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, но может быть просто растительное масло с высокой температурой дымления Фюме (фр. fumer — дымить, куриться) — термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат Цедра — Цукаты — сваренные в сиропе натуральные ягоды, фрукты или овощи, кожура цитрусовых с цедрой Шамбрирование — доведение температуры (в первую очередь — вина) до комнатной температуры или для "идеальной для дегустации, обычно 16-17 С". Шамбрировать вино можно и в закрытых бутылках. Шашлык (или шиш-кебаб) — мясо, запекаемое на шампурах (металлических или деревянных прутьях) на мангале (гриле) над прогорервшими тлеющими углями. Блюдо многих народов Азии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, сейчас изготавливается из любого мяса, из некоторых видов рыбы и морепродуктов Шейка — Шинковать — Шпиговать — Щи — Эспаньоль (или испанский соус) — соус для запекания на основе ру и красного (коричневого) бульона: один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы") Яйца — — вкрутую — — всмятку — — в мешочек — — пашот — — яичница-глазунья — — омлет классический — | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |